Recettes faciles

Rouget barbet aux olives et petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes
4 rougets barbet, 400 g d’un mélange de petits légumes
(aubergines, courgettes et tomates en dés, persil plat, oignons fanes, olives noires),
4 dl de bouillon de volaille, 80 g de beurre noisette, graines de fenouil.

Ôtez l’arête dorsale des rougets, laissez les filets maintenus par la queue et ôtez les petites arêtes. Assaisonnez les filets et posez-les à plat dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Recouvrez le côté peau de beurre puis saupoudrez de graines de fenouil. Réservez. Versez le mélange de légumes dans une casserole avec une noix de beurre, faites cuire, ajoutez le safran puis assaisonnez. Au moment de servir, donnez un coup de chaud au rouget et terminez la cuisson sous la salamandre.
Dressez le mélange de légumes au centre de l’assiette, posez le rouget par-dessus et garnissez du fond de volaille émulsionné avec le beurre noisette.

Préparation

30 minutes

Le truc du chef

Demandez à votre poissonnier de conserver le foie des rougets lors du nettoyage des poissons.
Ajoutez-les à la cuisson des légumes ce qui accentuera le coté méditerranéen de votre plat.

Le champagne

Pour accompagner ce plat aux senteurs estivales, on aurait pu choisir un vin blanc sec et fougueux. Un brut Blanc de Blanc lui apportera plus d’élégance et de vivacité tout en prolongeant les notes végétales beurrés des légumes.

Comment le servir ?

Au fur et à mesure du repas, la composition de la salive et sa réactivité a l’acidité augmente. Evitez donc de servir des champagnes très acides en milieu ou fin de repas.

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