Recettes faciles

Salade de langoustines, œufs de caille pochés, vinaigrette à l’estragon

Ingrédients pour 4 personnes
8 langoustines , 4 œufs de caille, salade mesclun,1 jaune d’œuf,1/2 cuillère à soupe de moutarde, 3cuillères d’huile d’olive, 1cuillère de vinaigre de Xeres, quelques brins d’estragon. sel et poivre.

Décortiquez les langoustines et faites rôtir les queues dans une poêle avec de l’huile d’olive.
Ajoutez une noix de beurre et terminez la cuisson en arrosant.
Réservez les queues à part.
Émulsionnez la vinaigrette avec le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre de Xeres.
Relevez de sel et de poivre et ajoutez les brins d’estragon finement ciselés. Pochez les œufs de caille dans une eau bouillante salée, additionnée de vinaigre blanc puis écalez-les.
Relevez la salade mesclun avec la vinaigrette et dressez-la au centre d’une assiette.
Posez les œufs de cailles puis les queues de langoustine.
Terminez par un trait de vinaigrette d’estragon.

Préparation

15 minutes

Le truc du chef

Faites revenir les carcasses de langoustine dans de l’huile d’olive en faisant bien attention qu’elles ne brunissent pas. Ajoutez un peu d’huile d’olive, laissez infuser une nuit puis filtrez et conservez au réfrigérateur. Cette huile maison fera grand effet sur vos salades.

Le champagne

L’ajout d’une vinaigrette à l’estragon attenue la douceur sucrée des langoustines qu’elle relève d’une pointe d’acidité légèrement mentholée. Voilá le registre parfait d’un Extra Brut Grand Cru ou Premier Cru qui joueront, ton sur ton, leur partition de fraîcheur.

Comment le servir ?

Plus un champagne est vif plus il est nécessaire de le servir bien frais : aux alentours de 8°.
Attention, à peine servi, il prendra 1° toutes les 6mn.

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