Détail de la recette

Ingrédients pour 4 personnes

1,4 kg de noix de veau, 120 g de parure de veau, 4 gousses d’ail, 1 oignon blanc,
350 g de morilles, 20 asperges moyennes, 12 petites côtes de sucrine,1 dl de vin jaune,
1 échalote ciselée,2 dl de jus de veau truffé

Faites colorer la pièce de veau, ajoutez les parures et les gousses d’ail. Laissez cuire environ 25 minutes à feu doux puis laissez reposer 10 minutes au chaud. Dégraissez le récipient et déglacez le avec le jus de veau. Détachez bien les sucs de cuisson puis passez le jus au travers d’un chinois. Ajoutez un peu de truffe finement taillée.
Avant de servir, déposez le veau dans un plat allant au four avec un peu de jus de veau et chauffez-le au four pendant 8 minutes tout en arrosant souvent.
Faites cuire les morilles dans du beurre avec une pointe d’échalote ciselée. Ajoutez le vin jaune, assaisonnez et laissez cuire doucement à couvert durant 10 minutes.
Faites sauter les pointes d’asperges à l’huile d’olive, ajoutez un peu de bouillon de viande et laissez cuire. Aux trois-quarts de la cuisson, ajoutez les côtes de sucrines et une noix de beurre. Mélangez avec les morilles et laissez cuire cinq minutes. Ajoutez une cuiller de crème fouettée, dressez la pièce avec sa garniture.Servez le jus en saucière.