Détail de la recette

Ingrédients pour 4 personnes

2 homards de 650 g pièce, 2 aubergines, 8 asperges vertes,
5 dl de bisque, 1 échalote, 1 demi-poireau,
1 demi-pomme, 3 cuillers à soupe de piment en poudre,
1 dl d’un mélange d’huile d’olive et huile d’arachide, vinaigre de sherry,
8 feuilles de pâtes fraîches, ail, anchois.

Faites revenir doucement l’échalote, le poireau et la pomme coupés en brunoise, ajoutez le piment en poudre et l’huile. Passez les homards durant 4 minutes dans un court-bouillon corsé. Décortiquez les pinces et le coffre et faites rôtir le coffre dans un peu d’huile d’olive. Hachez finement une carotte et un brin de céleri et mélangez les à trois blancs d’œufs. Incorporez ce mélange au court bouillon et menez le tout doucement à l’ébullition. Laissez frémir une dizaine de minutes. Passez la bisque au travers d’un linge. Ajoutez un peu d’huile d’olive et du vinaigre de sherry. Coupez les aubergines dans la longueur, couvrez la chair de l’ail et l’anchois écrasé, relevez de sel et de poivre, arrosez d’un peu d’huile d’olive, emballez le tout dans du papier aluminium et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C durant 40 minutes. Ôtez la chair des aubergines et hachez finement. Faites cuire les feuilles de pâte dans une eau bouillante salée. Dressez une feuille dans une assiette creuse et garnissez d’une quenelle de compote d’aubergines. Dressez le homard sur l’aubergine ainsi que les pointes d’asperges blanchies puis couvrez de l’autre feuille de pâte. Saucez avec la bisque clarifiée, ajoutez quelques traits d’huile pimentée et terminez par une feuille de basilic frite.