Recettes de saison
Noix de veau aux morilles et pointes d’asperges

Ingrédients pour 4 personnes

Faites colorer la pièce de veau au beurre mousseux,
ajoutez les parures et les gousses d’ail. Laissez cuire environ 25 minutes à feu doux en arrosant fréquemment.
Retirez la viande du récipient de cuisson et laissez-la reposer 10 minutes au chaud. Dégraissez le récipient et déglacez-le avec le jus de veau.
Détachez bien les sucs de cuissonà l’aide d’un fouet
puis passez le jus au travers d’un chinois.
Ajoutez un peu de truffe finement taillée.
Avant de servir, déposez le veau dans un plat
allant au four avec un peu de jus de veau et chauffez-le
au four pendant 8 minutes tout en arrosant souvent.
Faites cuire les morilles dans du beurre avec une pointe d’échalote ciselée. Ajoutez le vin jaune, assaisonnez
et laissez cuire doucement à couvert durant 10 minutes.
Faites sauter les pointes d’asperges à l’huile d’olive, ajoutez un peu de bouillon de viande et laissez cuire.
Aux trois-quarts de la cuisson, ajoutez les côtes de sucrines
et une noix de beurre.
Mélangez avec les morilles et laissez cuire cinq minutes
de plus. Ajoutez au dernier moment une cuiller
de crème fouettée.
Sur un plat, dressez la pièce avec sa garniture.
Servez le jus en saucière.

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