Recettes de saison
Trilogie d’Huîtres plates et creuses

Ingrédients pour 4 personnes

Huîtres plates sur lit de farce :
Séparez les huîtres de leurs coquilles.
Cuisez le chou à l’eau bouillante. Cuisez les bigorneaux
et les bulots bien poivrés puis décortiquez-les.
Passez tous ces ingrédients au hachoir fin. Faites mousser du beurre dans une sauteuse, ajoutez cette farce et faites la compoter en rectifiant l’assaisonnement.
Disposez un peu de cette farce dans chaque coquille
et complétez par une huître bien poivrée.

Soupe d’huîtres en brioche
Émincez les échalotes et les champignons de Paris,
ajoutez le vin blanc, faites réduire puis mouillez à la crème fleurette, faites réduire à nouveau de 1/3. Mixez la crème avec 8 huîtres et leur jus. Passez au chinois fin. Faites réduire le porto de 2/3, ajoutez le jus de champignons
puis réduisez d’1/3. Passez au mixer avec le beurre
et l’huile de noisette. Versez la soupe à température ambiante dans un petit bol à tête de lion. Recouvrez
de feuilletage et faites cuire au four pendant 15 minutes.

Purée de rattes aux huîtres et artichauts
Cuisez les rattes en robe des champs et épluchez-les. Tournez les artichauts et faites frire une moitié de chacun. Ecrasez les rattes, ajoutez le beurre, l’huile de noisette,
le reste de l’artichaut, 8 huîtres creuses, la ciboulette ciselée puis relevez d’un peu de sel de guérande.

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